• Ham Bal Nedir?

Türk Gıda Kodeksi’nin 2020/7 sayılı Bal Tebliği’ne göre bal; bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının, bal arısı (Apis mellifera) tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristallenebilen doğal ürünü olarak tanımlanmaktadır.

Ham bal ise, balın yüksek sıcaklıklarda işlenmediği halidir. Şeker içeren gıdaların yüksek sıcaklıkta işlenmesi, ürünün kalitesini ve besin değerini azaltan 5-HMF adlı bir maddenin üretilmesine neden olur. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre, 45°C’nin üzerinde ısıl işlem görmemiş ve 0,3 mm’nin üzerinde bir filtreden süzülmemiş bala ham bal adı verilmektedir.

 

  • Ham Balın Bileşimi

Ham Bal; çeşitli mineraller, aminoasitler, karbonhidratlar, enzimler, vitaminler, fenolik ve aromatik bileşikler içerir. Zengin floraya sahip coğrafyalardan elde edilen ham bal ve diğer arı ürünleri de zengin içeriğe sahip olmaktadır. Anadolu coğrafyası, endemik bitki örtüsü ve bitki türü bakımından dünyada eşi benzeri olmayan bir çeşitliğe sahiptir ve arı ürünlerinin yüksek kalitede üretimine olanak sağlar.

Arılar; nektarla birlikte polen de toplarlar. Polen, zengin besin değerine sahiptir ve 250’den fazla besin bileşeni içerir. Bunlara vitaminler, esansiyel yağ asitleri, amino asitler, mikro besinler ve antioksidanlar dahildir. Ham bal kovandan çıktığında, içeriğinde polen de bulunmaktadır. İçeriğindeki doğal polen korunacak şekilde 0,3 mm’den daha küçük bir filtrasyon uygulanmadığında, ham balın polenden gelen değerli besin içeriği de korunmuş olur.

 

  • Ham Balın Faydaları

Ham balın sahip olduğu yüksek ozmotik ortamda şeker molekülleri suyu bağlar, bu ortamda su az miktarda bulunduğundan bakteriler çoğalamaz. Ham balın; şeker konsantrasyonuna bağlı yüksek ozmolarite, düşük su aktivitesi, düşük pH gibi karakteristik özellikleri ve ham balın içeriğinde doğal olarak bulunan defensin-1 peptidi antibakteriyel aktivitesi üzerinde etkilidir. Antibakteriyel etkilere sahip ham bal, birçok toplum tarafından yara ve yanık tedavisinde uzun yıllardır kullanılmaktadır.

 

2022 yılında King Faisal Üniversitesi’nde yapılan bilimsel bir çalışmada, ham bal ve propolis içeren bir karışımın yara iyileşmesi üzerine etkinliği araştırılmıştır. Bilimsel çalışma, in vitro koşullarda yürütülmüş olup ratlar 4 gruba ayrılmıştır.

  1. Gruba, kolajen takviye edilmiştir.
  2. Gruba, kolajen ile birlikte ham bal ve propolis içeren karışım uygulanmıştır.
  3. Gruba sadece ham bal ve propolis içeren karışım uygulanmıştır.
  4. Grup hiçbir takviye almamıştır.

0.gün, 10.gün ve 20.gündeki yara iyileşmeleri mikroskobik ve fotoğrafik olarak takip edilmiştir. Bilimsel çalışmada, kolajen ve kolajen ile birlikte ham bal ve propolis içeren karışım uygulanan gruplarda; 20.günde yara çaplarının daraldığı ve yaraların daha kısa sürede iyileştiği saptanmıştır.

 

2016 yılında Slovak Tıp Üniversitesi’nde yapılan başka bir bilimsel çalışmada ise, balın içeriğinde bulunan defensin-1 peptidinin, bakteriyel yara patojenlerine karşı etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, farklı bal türlerinin olgun polimikrobiyal biyofilmde Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae ve Pseudomonas aeruginosa gibi yara patojenlerinin hücre canlılığını önemli ölçüde azaltabildiği saptanmıştır.

 

  • Ham Bal Antioksidanlardan Zengindir!

Ham bal doğal bir antioksidan kaynağıdır. Antioksidanlar bilindiği üzere vücutta serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarına karşı korumaya yardımcı olur. Ham bala antioksidan özellik kazandıran kafeik asit, klorojenik asit, ferulik asit vb. fenolik bileşikler; galangin, apigenin, hesperidin, kaemferol vb. flavonoid bileşikler; C vitamini ve α-tokoferol gibi vitaminler; glukoz oksidaz, katalaz, peroksidaz gibi enzimler; malik asit, sitrik asit, glukonik asit gibi bazı organik asitler mevcuttur. Yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanması, ham balın içeriğinde doğal olarak bulunan enzim ve vitaminlerin yapısının bozulmasına neden olarak besin değerini azaltır.

 

2022 yılında Giresun Üniversitesi’nde yapılan bilimsel bir çalışmada, Türkiye’den elde edilen çam ballarının biyolojik aktiviteleri ve en bol bulunan fenolik bileşikleri araştırılmıştır.Bu amaçla Ege bölgesinden alınan 17 adet çam balı örneğinde, antioksidan içeriği belirlemek üzere fenolik bileşiklerin yanı sıra toplam fenolik içerik (TPC), toplam flavonoid içeriği (TFC) ve ferrik indirgeyici antioksidan güç (FRAP) için test edilmiştir. Çalışmada, tüm numuneler test edilerek toplam fenolik içeriği ortalama 53.000 mg GAE/100 g, toplam flavonoid içeriği ortalama 1.944 mg QE/100 g ve toplam antioksidan kapasiteyi gösteren FRAP değeri ortalama 3.455 μmol FeSO4/g olarak tespit edilmiştir.

 

KAYNAKLAR:

 

  1. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm
  2. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1983288
  3. https://ercivet.erciyes.edu.tr/ercivet/arsiv/2012/d3/1-%20(197-209.%20syf.).pdf
  4. Ibrahim, H. M., Thangavelu, M., & Khalifa, A. (2022). Honey-Propolis-Engineered Collagen Peptides as Promising Wound-Healing Matrix in Mouse Model. Molecules (Basel, Switzerland), 27(20), 7090. https://doi.org/10.3390/molecules27207090
  5. Sahin, H., Ozkok, A., Tanugur Samanci, A. E., Onder, E. Y., Kolayli, S., Chem. Biodiversity 2022, 19, e202200835.
  6. Sojka, M., Valachova, I., Bucekova, M., & Majtan, J. (2016). Antibiofilm efficacy of honey and bee-derived defensin-1 on multispecies wound biofilm. Journal of medical microbiology, 65(4), 337–344. https://doi.org/10.1099/jmm.0.000227